美味包子如何包和蒸？

包子是中华美食，既美味又营养。距今已有两千多年历史了，从南方到北方各地都有吃包子的习惯。包子制作比较简单，可以是肉馅的，也可以是纯素馅的。包子馅和包子皮可以根据各人的不同爱好调制。包子品种各种各样，比如灌汤包子、肉包子、素包子、豆沙包子、水煎包子、狗不理包子、叉烧包子、奶皇包子、小笼包子、蟹黄包子、酸菜包子、南瓜包子、韭菜包子等等，数不胜数, 大批知名品种，深为大家所喜爱。

包子虽然好吃，但不少人老是蒸不好，不是包子塌陷，发不起来，就是包子皮太硬太干，或是包子馅不香，口感不佳。日常人们吃得最多的还是各种发面包子，下面根据自己多年蒸包子的经验，谈谈制作发面包子的一些基本方法和诀窍，希望对大家有所帮助。

一、和面：将面粉盛在一个盆儿里，在面粉里加入适量的白糖，大概一公斤面粉放一两勺白糖就行了。白糖可以增进口感，也可以使面团发得更好。如果想要增加营养，和面时还可以加入适量的牛奶或奶粉，这样蒸出来的包子营养丰富，而且更白、更松软。

发面的关键是酵母粉的使用，一公斤面粉用一两小勺酵母粉就够了，如果太少，面不容易发好。将发酵粉用温水融化后，与牛奶或适量的水一起掺入面粉中，反复揉面，直到将面和好。需要注意的是，用温水融化酵母粉，会使面团发酵更快，但水温不要超过40度，否则会将酵母烫死，面团就发不起来了。酵母粉不能直接干撒在面粉里，因为这样不易与面粉充分拌匀，也不易融化。我最喜欢的是这种干的活性发酵粉，Amazon上在卖，性价比特别好。买一包，一年都用不完，经常回国给亲朋们带，他们也特别喜欢。我的姨姨经常蒸不好馒头包子，用这种发酵粉，居然也能蒸的很好，简直是成就感爆棚。有兴趣的朋友可以点此查看。

和面的时候，要掌握面团的软硬度。不能太软，太软了无法擀制包子皮，包子很难成形。但也不能太硬，太硬了蒸出来的包子不暄软，口感差。和面的过程中，要不断地揉面，最好能揉10分钟以上，使面与水及酵母充分结合，面团细腻柔软，做到和面的基本要求：面光、手光、盆光。

二、发面：将和好的面团放在盆中，用锅盖盖严，因为暴露于空气中会使面团起皮变干。在酵母的作用下，面团内产生气泡，形成气孔，因而面团不断膨大，开始变得松软，两三个钟头以后，会膨大到原来的两倍左右，此时，面团就发好了。面团发酵的时间长短，取决于酵母粉的多少和气温的高低。酵母粉多了就发得快，反之则慢；气温高就发得快，反之则慢。

三、调馅：发面的间隙就可以调馅了，馅调得好不好，直接决定包子的口味。不同的人有不同的爱好，比如，你是喜欢吃肉包子还是素包子，是喜欢吃猪肉馅的还是牛肉馅的，如果是素包子，是喜欢韭菜的还是萝卜的等等，所以调馅时要根据自己的爱好来调。下面我们通过调制大肉白菜馅来说明调馅的过程。

首先是大肉的选择。包包子的大肉最好选择有肥有瘦的五花肉，肥瘦的比例可以是3:7，如果想多放些菜，肥瘦也可以是4:6，肥肉多会更香一些。将五花肉剁碎后，加入适量的盐、胡椒粉、姜末、葱花和少量生粉，再倒入生抽、料酒、香油（或植物油），然后就可以搅拌了。如果喜欢鸡精、味精，也可以在馅中加入。也有人喜欢在肉馅中打一个鸡蛋，这样除了更有营养，也使肉馅更滑嫩鲜美，包起来也更容易。如果放了鸡蛋，就不必再放生粉了。如果喜欢海鲜味，还可以在肉馅中加少量海米或虾皮。

需要注意的是，搅拌肉馅要顺一个方向搅，肉更容易上劲。肉馅不能太干，加入料酒以后，还需要加入一些清水，一边搅拌一边加水。肉馅稍稀一些，口感更好，但不能太稀，否则就澥了，也不容易包。分次加入清水，可以更好地控制肉馅的稀稠。也可以提前用温水泡一些花椒，用花椒水代替清水，效果更好。

肉馅搅拌好了以后，就可以放白菜了。将白菜帮切成细丝，再切成小丁，与白菜叶一块剁碎，加入肉馅中搅拌均匀即可。以上是大肉白菜包子馅的调制过程，也可以做大肉大葱馅、三鲜馅、洋葱肉馅、芹菜肉馅、香菇牛肉馅等等，方法大同小异。包子馅准备好了，下一步就是包包子了。

四、包包子：面团发好以后，包之前，再揉一会儿，面团会变得更加柔软细腻。擀包子皮前，先从面团中切下一部分搓成条状，再切（或用手揪）成合适的小块，擀成中间厚周边薄的圆片，就是包子皮，放上馅就可以包包子了。如果想要包子小一点，面块就切小一点；想要包大一点，面块就切大一点。

五、二次发酵：包子包好以后，将包子摆放在锅内笼筚上继续饧发15-20分钟。注意：这时包子锅里还没加水，也没有开火。因为擀皮的时候面团里的一些气泡释放掉了，继续饧发可以让包子发得更均匀饱满。在笼筚上摆放包子时，每个包子之间要留有约2个食指粗的空隙，因为饧发和蒸包子的过程中，包子会膨胀，空隙小了就会粘连在一起，影响包子的美观和口感。另外，空隙太小也会阻碍蒸汽透过笼筚上升，热量无法有效传导，包子不易蒸熟。



六、蒸包子：包好的包子经过饧发以后，就可以上笼蒸了。如果锅里是开水，从开火到蒸好，15分钟时间就够了。如果是凉水，从上汽到蒸好，则需要12-15分钟。需要注意的是，包子要大火蒸，快熟的时候，火可以开小一点。蒸包子的过程中不能打开锅盖。

七、包子蒸好以后，需要停留3-5分钟再打开锅盖。因为蒸包子的过程中，锅内温度很高，揭开锅盖，温度突然降低，包子就会缩回去，影响包子的外观和口感，导致功亏一篑。

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美食制作不复杂，希望这些知识与技巧能给大家的繁忙的生活带来一点小乐趣，小帮助。